食品科学专业核心课程食品工艺学主要学什么

“食品工艺学”是食品科学与工程专业的核心课程，主要围绕食品原料特性、加工技术原理、生产工艺设计及质量控制等内容展开，旨在培养学生解决食品工业化生产中复杂工程问题的能力。以下是该课程的主要学习内容及目标，综合多所高校的课程大纲和教学资源整理而成：

一、基础理论与原料特性

1. 食品保藏原理

学习食品腐败变质的机理及控制方法，包括低温保藏（冷藏、冻藏）、热杀菌（罐藏、巴氏杀菌）、脱水干燥、腌渍发酵、辐照等技术的科学原理。例如，通过微生物耐热性（D值、Z值）计算杀菌强度，掌握水分活度（Aw）对食品稳定性的影响等。

重点内容：水分活度与食品腐败的关系、热杀菌的F0值验证、冷冻过程中的冰晶形成与质量控制。

2. 食品原料的加工特性

分析不同原料（如小麦、肉类、果蔬、乳蛋等）的理化性质及其对加工工艺的影响。例如，小麦面筋含量与面制品品质的关系、肉类蛋白质的乳化特性。

实验支撑：通过测定小麦容重、面筋含量、肉品嫩度等实验，掌握原料品质评价方法。

二、核心加工技术

1. 典型食品加工工艺

面米食品：涵盖挂面、馒头、面包、饼干、蛋糕等生产工艺，学习面团调制、发酵控制、烘焙技术等关键环节。

肉制品：包括腊肉、香肠、火腿等的中西式加工工艺，涉及腌制、滚揉、乳化、烟熏等技术。

罐藏与杀菌：掌握硬罐头和软罐头的生产工艺、包装材料选择、商业无菌验证等。

乳制品与饮料：奶粉、冰淇淋、果汁、茶饮料的加工原理及工艺流程。

2. 现代食品工程技术

热加工与非热加工（如超高压、辐照）技术的应用。

工艺参数优化与数学模型构建，例如通过实验设计筛选最优工艺参数。

三、工艺设计与质量控制

1. 工艺设计能力

学习食品工厂化生产的流程设计，包括设备选型、生产线布局、能耗计算等。例如，小麦清理与制粉流程设计、肉制品生产线的卫生标准。

实践环节：通过“专用粉制备”“戚风蛋糕工艺优化”等设计性实验，培养工程思维。

2. 品质分析与安全控制

掌握食品感官评价、理化指标（如质构、色泽）及微生物检测方法。

分析加工过程中可能出现的质量问题（如面包塌陷、肉制品腐败），并提出改进措施。

四、前沿与行业应用

1. 食品工业发展趋势

探讨新型食品（如速冻食品、功能食品）的开发，以及智能化生产、清洁标签等热点问题。

结合案例学习食品工业的可持续发展策略，如资源高效利用、副产物开发。

2. 跨学科融合

整合食品化学、微生物学、工程原理等学科知识，解决实际生产中的复杂问题（如发酵面团的流变特性分析）。

五、课程特色与能力培养

教学形式：采用“理论+实践+工厂参观”模式，通过分组讨论、工艺设计汇报、热点辩论等提升学生的沟通与团队协作能力。

课程思政：融入食品安全、职业道德教育，强调技术创新与产业责任。

考核方式：综合作业（30%）、实验报告（30%）、考试（40%），注重过程性评价。

参考教材与资源

教材：《食品工艺学》（夏文水、赵晋府）、《食品加工与保藏原理》（曾庆孝）。

在线资源：中国大学MOOC“食品工艺学”（福建农林大学）、智慧树平台相关课程。

通过该课程的学习，学生能够系统掌握食品工业化生产的核心技术与工程管理能力，为从事食品研发、生产管理、质量控制等职业奠定基础。